L’òssbüs, in dialetto milanese, è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della città di Milano.
Questo piatto, che ha origini molto antiche, viene oggi servito in tutte le trattorie tradizionali meneghine ed è, per consuetudine, accoppiato al milanesissimo risotto allo zafferano, altra icona indiscussa della città. Il piatto con l’ossobuco, data la sua fama e storicità, è dal 2007 una “ricetta tradizionale De.Co.” (Denominazione Comunale); questo riconoscimento gli è stato attribuito dal Comune di Milano per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari locali e particolarmente caratteristici del territorio.
Giuseppe Sorbiatti, anche chiamato il cuoco letterato, una vera celebrità della cucina nord italiana, seguì la carriera di cuoco, prestando servizio in numerosi importanti alberghi italiani e stranieri, dalla Costa Azzurra a Milano e Venezia, in case nobiliari e gestendo banchetti di particolare spicco.
Nel 1859 ha prestato servizio come cuoco per Napoleone III e successivamente per i Reali d’Italia. Nel 1870 pubblicherà il libro “La Gastronomia moderna” in cui traspare tutta la sua incredibile conoscenza della cucina dell’epoca, mentre nel 1879 darà alle stampe “Il Memoriale della Cuoca” indirizzato alle donne di casa milanesi le “regiure”, con consigli e informazioni pratiche per la gestione della cucina. Tra le sue ricette non mancò di certo quella dell’ossobuco che venne definita un simbolo della cucina italiana e meneghina.
Anche il padre della cucina italiana moderna Pellegrino Artusi nell’opera “La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene” ha riportato la ricetta dell’ossobuco alla milanese e le sue parole in merito a questa prelibatezza furono: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda”.