Il “risot a la milanesa” è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano.
Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo, e il midollo di bue. Può essere servito anche come contorno dell’ossobuco, altro piatto tipico milanese.
Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo e sono collegate a un’analoga ricetta della cucina araba e della cucina ebraica.
La prima ricetta nota perviene dal 1574, alla tavola del vetratista belga Valerio di Fiandra, che all’epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetratisti per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l’oro, sinonimo di ricchezza.
Il nostro chef propone la versione tradizionale, utilizzando Riso riserva San Massimo e mantecato con burro coltivato.
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